Bierschaum: Die Krone des Bieres

Wie entsteht Bierschaum?

Der weiße feinporige Bierschaum verleiht dem Bier seine verführerisch, wohlschmeckende Frische. Die Zeit, die er sich auf dem Bier hält, sowie die Schaumbildung nach dem Einschenken (hier werden Höhe und Festigkeit des Bierschaums bewertet), zählen als wichtige Qualitätsmerkmale, die man an jedem Bier, das ordnungsgemäß nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut wurde, feststellen kann.

Die Bildung des Bierschaumes ist ein rein natürlicher Prozess. Während des Gärprozesses wandelt die Hefe den Malzzucker, der in der Bierwürze enthalten ist, in Alkohol und Kohlensäure um. Diese Kohlensäure ist letztlich verantwortlich für den Schaum. Sobald man das Bier ins Bierglas einschenkt, entbindet sich die Kohlensäure aus zwei Gründen:

1. Der Gegendruck, der beim Abfüllen in das Fass oder die Flasche aufgebaut wurde fällt weg.

2. Je stärker das Bier auf die Glaswände trifft, desto stärker schäumt auch das Bier. Hier spielt auch der Winkel eine tragende Rolle. Trifft das Bier schräg aufs Bierglas, sind die Kräfte geringer, als wenn man direkt auf den Boden trifft, deswegen schäumt das Bier weniger stark.

Der Bierschaum zerfällt dann wieder, sobald das Bier aus den Räumen zwischen den Bläschen und den inzwischen geplatzen Blasen selbst wieder zurückfließt.

Guinness Bierschaum auf dem Dieburger Maimarkt.

Die Kohlensäure macht den perfekten Bierschaum

Der perfekte Bierschaum sitzt auf zwischen 6 und 8 Grad kühlem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes Bier schäumt zu stark. Wer auch zuhause sein Bier mit einer perfekten Schaumkrone genießen will, sollte ein paar Tipps beachten. Es ist wichtig, dass die Gläser absolut sauber und fettfrei gespült werden. Fettreste im Bierglas haben direkte Einwirkung auf die Oberflächenspannung der Kohlensäureblasen, die maßgeblich für den Bierschaum verantwortlich sind.

Je mehr fett sich im Bierglas befindet, desto schwacher sind die Kohlensäurebläschen. Der Schaum erreicht keine Höhe und zerfällt schon nach einiger Zeit. Beim Transport der Gläser sollte nicht mit den Fingern in das Glasinnere gegriffen werden. Jeder Fingerabdruck enthält geringe Mengen an Fett, die in das Bierglas gelangen können. In jedem Fall sollten die Gläser mit heißem, Wasser und fettlösendem Spülmittel (am besten spezielle Glasreiniger verwenden!) gesäubert werden. Das Spülmittel muss nach dem Reinigen unbedingt mit klarem, kalten Wasser abgespült werden, da es auf den Bierschaum die gleiche Auswirkung hat wie Fett. Letzteres kann auch über die Luft transportiert werden. Wer bereits den Tisch gedeckt und in der Nähe die Bratpfanne ohne Dunstabzugshaube am Brutzeln hat, braucht sich nicht wundern, wenn sich Bierschaum vernichtende Fettreste auch am Bierglas niederschlagen.